Zu den enterohämorrhagischen Escherichia coli-Bakterien gehören Stämme, die starke Zellgifte (Shigatoxine [Organismen werden dann als STEC bezeichnet], Verotoxine [Organismen werden dann als VTEC bezeichnet]) bilden können. Manche von ihnen lösen beim Menschen schwere Erkrankungen bis hin zu Todesfällen aus, manche nicht. Von den schweren Erkrankungen sind besonders auch Kinder betroffen, die das sogenannte hämolytisch-urämischen Syndrom (HUS) entwickeln können, das mit akuten Nierenversagen einhergehen kann. Die STEC/VTEC-Stämme, die schwere Erkrankungen hervorrufen, werden EHEC genannt.
Wissenschaftlich ist noch nicht geklärt, was einen STEC-Stamm zum EHEC-Stamm macht. Daher werden vorsorglich alle STEC-Stämme als hoch-pathogen angesehen.
So auch diejenigen, die aktuell im Zoonose-Monitoring des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) in Mehlproben gefunden wurden (MELDUNG). Friedel Cramer, Präsident des BVL, warnt deshalb vor dem Naschen des rohen Plätzchenteigs.
Die präventive Warnung führt indes dazu, dass die Medien gleich zur Sache gehen. "Keim-Alarm im Plätzchenteig, Bakterien im Mehl können Darmentzündungen auslösen!", so ein Titel. Und ja, das können sie vielleicht. Aber vielleicht eben auch nicht. Dies zu bestimmen ist nämlich nicht Bestandteil des betreffenden Zoonose-Monitorings. Aber mit diesem Wissen ist es nun an den Mühlenbetrieben, ihre Risikoanalyse zu überarbeiten. Wenn die Möglichkeit besteht, dass potenziell krankheitserregende Keime im Mehl vorkommen, müssen diese auch überwacht werden. Die aktuell geltenden Limits für Escherichia coli (DGHM 2015 in Überarbeitung) sind 10 KBE/g Mehl (Richtwert), bzw. 100 KBE/g Mehl (Warnwert). Ob diese E. colis dann STEC sind, ist dabei nicht maßgeblich. Möglicherweise sollten aber auch 9 KBE/g ausdifferenziert werden. Denn sollte es sich um STEC handeln, könnten sich diese Keime in einem bereitgestellten Kuchenteig vermehren...
Die Risikoanalyse muss entsprechend fundiert durchgeführt werden, um entscheiden zu können, ob es sich hier um neue Erkenntnisse mit Risikocharakter handelt oder nur um eine im Grunde nebensächliche Feststellung, und um entscheiden zu können, ob und welche Vorsorgemaßnahmen nun getroffen werden müssen.
