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Fachliche Diskussion

HACCP-Audit

Das HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)-System ist ein auf die Grundsätze der Gefahrenanalyse und der Überwachung kritischer Kontrollpunkte gestütztes Verfahren. Mit dem Konzept werden Gefahren, die signifikant für die Lebensmittelsicherheit sind, bestimmt, bewertet und beherrscht. Es stützt sich auf Eigenkontrollen mittels und ist gesetzlich von jedem Lebensmittelunternehmen gefordert (VO (EG) 852/2004).

Das HACCP-Audit prüft das System und seine Bestandteile auf Kongruenz, auf Funktionsfähigkeit und auf Vollumfänglichkeit.

Was ist ein HACCP-Audit?

Diskussion über das Projekt auf dem Bildschirm

Im Rahmen eines HACCP-Audits werden die gesetzlichen Anforderungen wie VO (EG) Nr. 852/2004, an den Lebensmittelunternehmer geprüft. Er muss ein ständige Verfahren einrichten, durchführen und aufrechterhalten, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen. Am besten gelingt dies mit Checklisten.

Die HACCP Grundsätze sind:

1. Gefahren ermitteln

2. Kritische Lenkungspunkte (CCPs) & Kontrollpunkte bestimmen

3. Grenzwerte festlegen

4. CCPs überwachen

5. Korrekturmaßnahmen festlegen

6. Verifizierungsverfahren durchführen

7. Dokumentieren

Ein HACCP-Audit prüft zum Beispiel über die Dokumentationen auf die Erfüllung der gesetzlichen Anforderungen und beschäftigt sich auch mit der Hygienepraxis als Grundlage für das HACCP-System.

Wie läuft ein HACCP-Audit ab?

Nach einem kurzen Eröffnungsgespräch liegt der Schwerpunkt auf der Hygienebegehung des Betriebes. Hier werden Umfeldhygiene, Prozesshygiene und Personalhygiene geprüft.

Die Mitarbeitenden werden zu den Kontrollen befragt und das hygienische Arbeiten betrachtet: Werden Grenzwerte eingehalten? Es werden Prüfmittel und Vorsorgeprogramme kontrolliert.

Stichprobenhaft werden anschließend die zugehörigen Dokumentationen und Aufzeichnungen überprüft: Gibt es zu Köderstelle Nr. 14 eine Dokumentation? Ist die Rohstoffnummer 14 wirklich am 3.3. angeliefert worden und gibt es hierzu eine Wareneingangskontrolle? Wurde das Temperaturmessgerät im Kühlraum 2 kalibriert? Wie hoch sind die möglichen Risiken?

Weiterhin werden die Gefahrenanalysen besprochen und die Verifizierungsprüfungen begutachtet, sowie die Laboranalysen zu den Umfeldkontrollen eingesehen.

Grundlage des Audits ist die Frage: Funktioniert das System wie geplant und fängt es alle sinnvollerweise denkbaren Gefahren und Risiken ab?

Im Abschlussgespräch werden die Feststellungen in Ihrem Betrieb direkt besprochen und Korrekturmaßnahmen festgelegt. Anhand der Auditberichts können sie nachgehalten werden.

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Die Vorteile eines HACCP-Audits

Dokument mit Stift

Neben umfangreichem Input zur Weiterentwicklung Ihres HACCP-Systems erhalten Sie auch Hinweise auf Unstimmigkeiten, die zu (kritischen) Fehlern führen können.

 

Der Blick von außen hilft, Dinge zu erkennen, die selbst nicht aufgefallen sind oder gleich wieder in Vergessenheit gerieten. Tipps von erfahrenen Experten zeigen Ihnen mögliche bessere Lösungen auf oder weisen auf Einsparpotenziale hin.

Oft genügt allein die Begleitung durch eine fremde Person, um die Betriebsblindheit zu umgehen, aber erfahrene AuditorInnen schauen auch in Bereiche, die anderen vielleicht gar nicht auffallen.

Ein regelmäßiges HACCP-Audit erfüllt auch die Verifizierungsanforderungen der Zertifizierungsstandards. Und es zeigt Ihrer Lebensmittelüberwachung, dass Sie mit vollem Einsatz bei der Sache sind.

Haben Sie Interesse? Oder Fragen?

Ich freue mich auf Ihre Nachricht!

Ihre Dr. Andrea Dreusch

CPM Unternehmensberatung Lebensmittelsicherheit

Food Safety Senior Experts

Dr. Andrea B. Dreusch

Grünwettersbacher Str. 12

76228 Karlsruhe

info@cp-management.de

Dann schreiben Sie uns gerne eine Nachricht!

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