HACCP-Audit
Das HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)-System ist ein auf die Grundsätze der Gefahrenanalyse und der Überwachung kritischer Kontrollpunkte gestütztes Verfahren. Mit dem Konzept werden Gefahren, die signifikant für die Lebensmittelsicherheit sind, bestimmt, bewertet und beherrscht. Es stützt sich auf Eigenkontrollen und ist gesetzlich von jedem Lebensmittelunternehmen gefordert (VO (EG) 852/2004). Das System soll vor allem vor Betriebsblindheit und daraus entstehenden Lebensmittelrisiken schützen.
Das HACCP-Audit prüft das System und seine Bestandteile auf Konformität, Kongruenz, Funktionsfähigkeit und auf Vollumfänglichkeit. Mit unserem Voraudit sind Sie bestens auf ihre Zertifizierung vorbereitet. Buchen Sie daher jetzt unsere HACCP-Beratung!
Was ist ein HACCP-Audit?
Im Rahmen eines HACCP-Audits werden die gesetzlichen Anforderungen wie VO (EG) Nr. 852/2004, an den Lebensmittelunternehmer geprüft. Dies geschieht anhand kritischer Kontrollpunkte. Der Unternehmer muss ein ständiges Verfahren einrichten, durchführen und aufrechterhalten, das auf den HACCP-Grundsätzen beruht.
Am besten gelingt dies mit Checklisten.
Die HACCP-Grundsätze sind:
1. Gefahren ermitteln
2. Kritische Lenkungspunkte (CCPs) & Kontrollpunkte bestimmen
3. Grenzwerte festlegen
4. CCPs überwachen
5. Korrekturmaßnahmen festlegen
6. Verifizierungsverfahren durchführen
7. Dokumentieren
Ein HACCP-Audit prüft zum Beispiel über die Dokumentationen auf die Erfüllung der gesetzlichen Anforderungen (bspw. nach IFS) und beschäftigt sich auch mit der Hygienepraxis als Grundlage für das HACCP-System. Dies ist auch für ein IFS-Audit Pflicht.
Für Checklisten oder weitere Informationen zu HACCP, lohnt sich eine HACCP-Schulung bei uns!
Wie läuft ein HACCP-Audit ab?
Nach einem kurzen Eröffnungsgespräch liegt der Schwerpunkt auf der Hygienebegehung des Betriebes. Hier werden nach Checklisten Umfeldhygiene, Prozesshygiene und Personalhygiene geprüft. Auf diese würde auch ein Auditor Wert legen.
Die Mitarbeitenden werden zu den Kontrollen befragt und das hygienische Arbeiten betrachtet. In einem Protokoll wird festgehalten: Werden Grenzwerte eingehalten? Es werden Prüfmittel und Vorsorgeprogramme kontrolliert.
Um Betriebsblindheit auszuschließen, werden stichprobenhaft anschließend verschiedene Kontrollpunkte durch zugehörige Dokumentationen und Aufzeichnungen überprüft: Gibt es zu Köderstelle Nr. 14 eine Dokumentation? Ist die Rohstoffnummer 14 wirklich am 3.3. angeliefert worden und gibt es hierzu eine Wareneingangskontrolle? Wurde das Temperaturmessgerät im Kühlraum 2 kalibriert? Wie hoch sind die möglichen Risiken?
Weiterhin werden die Gefahrenanalysen besprochen und die Verifizierungsprüfungen begutachtet, sowie die Laboranalysen zu den Umfeldkontrollen eingesehen. Werden alle Grenzwerte eingehalten?
Grundlage des Audits ist die Frage: Werden Normen eingehalten? Funktioniert das System wie geplant und fängt es alle sinnvollerweise denkbaren Gefahren und Risiken ab? Erfüllt es die von der Codex-Alimentarius-Kommission vorgegebenen Bestimmungen?
In einem Protokoll und dem abschließenden Auditbericht werden Mängel festgehalten. Im ausgearbeiteten Abschlussgespräch werden die Feststellungen in Ihrem Betrieb direkt besprochen und Korrekturmaßnahmen festgelegt. Anhand der Auditberichts können sie nachgehalten werden.
Die Vorteile eines HACCP-Audits
In unserer HACCP-Beratung erhalten Sie umfangreichem Input zur Weiterentwicklung Ihres HACCP-Systems. Um Betriebsblindheit vorzubeugen, erhalten Sie auch Hinweise auf Unstimmigkeiten ihres Systems oder bei ihren Kontrollpunkten. Denn diese können zu (kritischen) Fehlern führen, welche die Lebensmittelsicherheit in Ihrem Unternehmen gefährden können.
Sie erfahren, ob sie die Forderungen im Hygienerecht nach IfSG, EG Nr. 852/2004, EG 853/2004 oder LMHV/2007 korrekt umgesetzt haben, oder Schwachstellen haben, die einem Auditor durch seine Auditcheckliste auffallen würden.
Beim Prüfen der Checklisten hilft der Blick von außen, Dinge zu erkennen, die selbst nicht aufgefallen sind oder gleich wieder in Vergessenheit gerieten. Tipps von erfahrenen Experten zeigen Ihnen mögliche bessere Lösungen auf oder weisen auf Einsparpotenziale hin.
Oft genügt allein die Begleitung durch eine fremde Person, um die Betriebsblindheit zu umgehen, aber erfahrene AuditorInnen schauen auch in Bereiche, die anderen vielleicht gar nicht auffallen.
Ein regelmäßiges HACCP-Audit erfüllt auch die Verifizierungsanforderungen der Zertifizierungsstandards. Und es zeigt Ihrer Lebensmittelüberwachung, dass Sie mit vollem Einsatz bei der Sache sind.
Haben Sie Interesse? Oder Fragen?
Ich freue mich auf Ihre Nachricht!
Ihre Dr. Andrea Dreusch
CPM Unternehmensberatung Lebensmittelsicherheit
Food Safety Senior Experts
Dr. Andrea B. Dreusch
Grünwettersbacher Str. 12
76228 Karlsruhe
Dann schreiben Sie uns gerne eine Nachricht!