Cereulid-Rückruf 2026: Unsere Learnings

Der größte Säuglingsnahrung-Rückruf der Geschichte legt systemische Schwächen von HACCP-Systemen auch in anderen Bereichen offen.

Seit Dezember 2025 rufen Nestlé, Danone, Lactalis und Hochdorf weltweit in über 60 Ländern Säuglingsnahrung zurück [1][2]. Die Ursache: Cereulid. Das emetische Toxin von Bacillus cereus steckte offenbar im ARA-Öl eines einzigen chinesischen Zulieferers. Frankreich untersucht inzwischen zwei Todesfälle bei Säuglingen, die UKHSA in Großbritannien prüft 36 Verdachtsfälle [3]. Die EFSA hat daraufhin im Januar 2026 erstmals einen akuten Referenzwert (ARfD) für Cereulid bei Säuglingen veröffentlicht [4].

 Auch außerhalb von Säuglingsnahrung lernen wir hieraus eine ganze Menge:

1.        Cereulid wird beim Kochen nicht beseitigt

Das Problem ist nicht der Keim selbst, sondern sein Toxin. Cereulid ist chemisch ein zyklisches Dodecadepsipeptid, das im Lebensmittel entsteht und dort bleibt. Es übersteht 100°C über zwei Stunden, ist säurestabil und resistent gegen proteolytische Enzyme [5]. Wenn Cereulid einmal gebildet ist, kann es prozesstechnisch nicht mehr entfernt werden. Die einzige wirksame Strategie ist Prävention, also die Verhinderung der Toxinbildung selbst.

2.        Isocereulide werden analytisch schlecht erfasst

Neben Cereulid können emetische B. cereus-Stämme strukturell verwandte Isocereulide produzieren. Diese scheinen zwar nur rund 10 % der Gesamttoxinmenge auszumachen, sie tragen aber zu etwa 40 % der Zytotoxizität bei. Außerdem zeigen sie additive und synergistische Effekten [6]. Die Routinediagnostik erfasst diese Isoformen bisher kaum.

 Was sollten wir tun?

1.         Lieferkette – Das Single-Source-Risiken aufdecken

Der aktuelle Fall ist ein Lehrbuchbeispiel: Ein Zulieferer, ein Rohstoff, vier Konzerne, 60+ Länder betroffen [1][2]. ARA-Öl wird weltweit nur von wenigen spezialisierten Herstellern produziert. Bei DHA-Ölen, Vitaminpremixen, spezialisierten Proteinhydrolysaten und vielen funktionellen Zutaten gibt es aber das gleiche Problem. Nur einen Lieferanten zu haben, kann große Probleme bedeuten.

ToDo:

Hauptzutaten prüfen. Weiterhin aber auch die Zutaten prüfen, die nur in geringen Mengen eingesetzt werden. Wie viele unabhängige Lieferanten gibt es hier tatsächlich?

Risikorohstoffe mit der Möglichkeit Bacillus cereus zu enthalten, sollten nicht nur auf diesen Keim, sondern besser auf das ces-Gen untersucht werden. Hierher gehören zum Beispiel Milchpulver, Stärkeprodukte, Gewürze, Öle und Proteinkonzentrate [7][8].

B-Lieferanten für Zutaten frühzeitig qualifizieren. Ein Zertifikat ist kein Schutz vor kontaminierten Chargen.

Rückstellmuster-Analysen und unangekündigte Audits bei kritischen Vorlieferanten durchführen oder durchführen lassen.

2.         Gefahrenanalyse – Cereulid aufnehmen

In vielen HACCP-Konzepten finden wir B. cereus als „signifikante Gefahr". Hier muss zwischen dem hitzelabilen Diarrhoe-Toxin und dem hitzestabilen Cereulid differenziert werden!

ToDo:

B. cereus-Enterotoxine und Cereulid sind zwei getrennte Gefahren mit unterschiedlichen Beherrschungsstrategien. Enterotoxine lassen sich durch Erhitzung inaktivieren. Cereulid wird nicht inaktiviert [5]. Gefahr in zwei Zeilen in der Risikoanalyse trennen.

CCP-Grenzwerte für Temperatur und Zeit prüfen: verhindert der Prozess die Cereulid-Bildung? [Cereulid-Produktion findet bevorzugt bei 15–43 °C statt, mit einem Optimum bei 30–37 °C, bei aW > 0,953 und pH > 5,6] [5]. 

Analytik hinterfragen. Die klassische B. cereus-Keimzählung nach ISO 7932/ISO 21871 unterscheidet nicht zwischen emetischen und diarrhoischen Stämmen [8].

Toxikologischen Referenzpunkt integrieren: EFSA-ARfD von 0,014 µg/kg KG [4].

3.        Biofilm

B. cereus-Sporen und vegetative Zellen bilden Biofilme auf Edelstahl, Kunststoff und anderen Oberflächen in Produktionsanlagen. Bis zu 90 % der Sporen in Biofilmen überstehen Standard-CIP-Verfahren [9]. Biofilm-Zellen können dabei Cereulid produzieren. Das Toxin kann sich auch im Biofilm anreichern. Wenn der Biofilm zerschlagen wird, bleibt das Toxin im Matrix-Material gebunden und kontaminiert nachfolgende Chargen [7].

Neue Forschung zeigt, dass B. cereus in Mischbiofilmen mit anderen Bacillus-Spezies kooperative Überlebensstrategien entwickelt, die das Entfernen zusätzlich erschweren [10].

ToDo:

CIP-Programm um enzymatische Reiniger und sporizide Desinfektionsmittel ergänzen. Wirksamkeitsvalidierung spezifisch gegen sporenbildende Keime durchführen. Totzonen, Dichtungen, Fugen und schwer zugängliche Stellen müssen explizit in die Reinigungsvalidierung aufgenommen werden.

Ein risikobasiertes Umgebungsmonitoring implementieren, das neben klassischen Indikatorkeimen auch B. cereus in Luft, Staub und auf produktnahen Flächen erfasst. Bei erhöhten Befunden sollte mit molekularbiologischen Methoden (ces-Gen-PCR) geprüft werden, ob emetische Stämme vorliegen [8].

4.         Analytik upgraden

Die klassische Keimzählung ist nicht ausreichend. Für Risikorohstoffe sollte ein ces-Gen-Nachweis (qPCR oder MALDI-TOF-basiert) geführt werden, um emetische Stämme zu identifizieren [8][11].

5.         Temperatur

Temperaturmanagement prüfen und gegebenenfalls validieren. Jede Minute, die ein Produkt zwischen 15 °C und 43 °C verbringt, ist eine Minute, in der Toxin gebildet werden kann.

ToDo:

Verweildauern in kritischen Temperaturbereichen reduzieren. Hier ist besonders der Bereich zwischen Verarbeitung und Verpackung/Kühlung kritisch. In der Risikoanalyse sollte weiterhin diskutiert werden, dass psychrotrophe B. cereus-Stämme auch unter 10 °C wachsen können, wenn auch langsam [12].

Zubereitungs- und Lagerungshinweise für Verbraucher sollten auf Risiken hinweisen oder sie entsprechend berücksichtigen (z. B. „nach dem Anrühren sofort verbrauchen, nicht warmhalten").

6.         Sporenbildner-Schulung

Viele Hygieneschulungen behandeln B. cereus als Randthema neben Salmonellen und Listerien. Der aktuelle Fall zeigt, dass das Verständnis für sporenbildende Keime und hitzestabile Toxine in der Praxis oft lückenhaft ist.

ToDo:

Ein aktuelles Kapitel ergänzen und vermitteln, dass Kochen vegetative Zellen abtötet, aber nicht das bereits gebildete Toxin, bzw. Sporen. Es muss deutlich werden, dass  Temperaturdisziplin die einzige wirksame Barriere gegen Cereulidbildung ist. Abweichungen bei Kühl- und Warmhaltetemperaturen müssen gemeldet und bewertet werden – eine offene Fehlerkultur ist hier essenziell.

 Fazit

Dieser Rückruf muss genutzt werden. Es ist zwingend erforderlich, dass B. cereus endlich die Aufmerksamkeitbekommt, die der Keim und vor allem sein Toxin braucht.

Die EFSA hat mit dem ersten ARfD für Cereulid den regulatorischen Rahmen gesetzt [4]. Jetzt liegt es an uns, unsere Systeme anzupassen.

 Quellen

[1] Nestlé Deutschland AG (2026). Pressemitteilung: Vorsorglicher Rückruf von verschiedenen BEBA- und Alfamino-Produkten. 05.01.2026.

[2] Euronews Health (2026). Giftstoffe in Babymilch: Europaweiter Rückruf, Hersteller schlagen Alarm. 26.01.2026.

[3] Food Safety Magazine (2026). EFSA Sets Safety Thresholds for Cereulide Toxin in Infant Formula. 05.02.2026. – inkl. UKHSA-Meldung zu 36 Verdachtsfällen.

[4] EFSA (2026). Rapid risk assessment on acute reference dose (ARfD) of cereulide in infants and information on acute consumption of infant formulae. EFSA Journal 2026:9941. doi: 10.2903/j.efsa.2026.9941

[5] Yang, S. et al. (2023). Cereulide and Emetic Bacillus cereus: Characterizations, Impacts and Public Precautions. Foods 12(4):833. doi: 10.3390/foods12040833

[6] Kranzler, M. et al. (2024). A poisonous cocktail: interplay of cereulide toxin and its structural isomers in emetic Bacillus cereus. Frontiers in Cellular and Infection Microbiology 14:1337952. doi: 10.3389/fcimb.2024.1337952

[7] Yang, S. et al. (2023). Sources of Bacillus cereus Contamination and their Association with Cereulide Production in Dairy and Cooked Rice Processing Lines. Food Quality and Safety 7:fyad023. doi: 10.1093/fqsafe/fyad023

[8] Abdul, M.-E. & Pavoni, E. (2025). Bacillus cereus in food safety: a bibliometric analysis. Frontiers in Microbiology 16:1574802. doi: 10.3389/fmicb.2025.1574802

[9] Faille, C. et al. (2022). Bacillus cereus in Dairy Products and Production Plants. Foods 11(17):2572. doi: 10.3390/foods11172572

[10] Liu, Y. et al. (2025). Unraveling the ecological interactions between dairy strains Bacillus licheniformis and Bacillus cereus during the dual-species biofilm formation. Food Microbiology 128:104716. doi: 10.1016/j.fm.2024.104716

[11] Li, Y. et al. (2025). Global Epidemiology and health risks of Bacillus cereus Infections: Special focus on infant foods. Food Research International 200:115216. doi: 10.1016/j.foodres.2024.115216

[12] Rajkovic, A. et al. (2022). Detection of Enterotoxigenic Psychrotrophic Presumptive Bacillus cereus and Cereulide Producers in Food Products and Ingredients. Microorganisms 10(5):1020.