Pathogene Mikroorganismen unterliegen einer engen Kontrolle in den Produktionsbetrieben. Neben den Basishygieneprogrammen (prerequisite programs, PRP) werden Prozesshygiene- oder Lebensmittelsicherheitskriterien analytisch bestimmt. Für Salmonella ist gefordert, dass in 25 g des Produkts keine Salmonellen nachweisbar sind. Das ist ein hohes Sicherheitslevel. Es bedeutet aber nicht, dass keine Salmonellen im Produkt vorhanden sind. Ein Keim in 50 g kann sich nachträglich so lange vermehren, bis trotz aller Maßnahmen beim Hersteller doch eine wesentliche Gefahr entstanden ist. Dieser Bereich unterliegt der Aufsicht durch den Verbraucher selbst.
Auch wenn der Hersteller hierfür nicht verantwortlich ist, kann sein Name - im Falle eines Krankheitsausbruchs - doch öffentlich genannt werden. Ob das berechtigt ist, oder nicht, der Schaden ist in jedem Fall angerichtet (siehe Birkel-Eierskandal Mitte der 1980er Jahre).
Eine neue europäische Studie fasst am Beispiel von Salmonellen in Hühnereiern zusammen, wo die "Fallstricke" für die VerbraucherInnen liegen. Die AutorInnen fassen zusammen: "Beim Kauf/Sammeln und bei der Verwendung dieser Eier in gekochten Gerichten können drei Praktiken zusammen die Salmonellenzahl auf ein akzeptables Maß reduzieren: (1) Waschen der Hände nach dem Berühren von schmutzigen Eiern oder Ei-Bestandteilen, um die Aufnahme von ausgetretenem Rohei zu vermeiden, (2) Sicherstellung einer ordnungsgemäßen Kontrolle der Kochzeit und -temperatur, die mit zuverlässigen Methoden überwacht wird, und (3) Reinigung der Oberflächen, die mit schmutzigen Eierschalen oder Ei-Bestandteilen in Berührung gekommen sind."
Überall dort, wo Salmonellenfreiheit nicht garantiert werden kann, könnte der Hinweis - beispielsweise auf der Verpackung - auf die CCHs und Anweisungen zum korrekten Handling eine Einflussnahmemöglichkeit zugunsten der Verbrauchersicherheit sein.
Abbildung 1 der Arbeit gibt einen Überblick über die CCHs (siehe unten).
Cardoso, M.J.; et al.; 2021; Salmonella in eggs: From shopping to consumption - A review providing an evidence-based analysis of risk factors; Compr Rev Food Sci Food Saf 20: 2716-2741 HIER
