Bacillus cereus: Toxine im Kühlschrank?

Eine neue Studie beschäftigt sich mit pathogenen Bacillus cereus in ausgewählten Lebensmittelzutaten. Einige davon waren in erheblichem Maße mit toxigenem B. cereus kontaminiert, viele sogar gleichzeitig mit verschiedenen potenziell pathogenen B. cereus-Stämmen, unter denen sowohl Durchfall- als auch Brechdurchfallerreger waren.

Viele Stämme konnten bei +4°C wachsen, was darauf hindeutet, dass Kühlung keine vollständige Wachstumsverhinderung gewährleistet. 81% dieser psychrotrophen Stämme hatten die genetische Fähigkeit Enterotoxin oder Cereulid (Erbrechen!) zu produzieren, allerdings nicht in der Kühlung. Bei 4°C-Lagerung scheinen gar keine Cereulide produziert zu werden. Bei 8 ◦C wurden nur sehr geringe Mengen an Cereulid nachgewiesen. Konsequenterweise wurden Produkte aus korrekter Kühllagerung bisher auch nicht als Ursache für eine Intoxikation mit Cereulid gemeldet.

Bei kühlpflichtigen Lebensmitteln, die erhöhten Temperaturen ausgesetzt sind, besteht allerdings die Möglichkeit der Toxinbildung. Dies ist auch nicht in allen Fällen von der Keimzahl abhängig. Die Autoren berichten, dass vorhandene Nährstoffe die Produktion der Toxine bereits vor der exponentiellen Wachstumsphase fördern können.

Die Autoren empfehlen, aufgrund der zunehmenden Zahl von lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen bedingt durch B. cereus, diese Erreger regelmäßiger zu überwachen.


Jovanovic, J.; Tretiak, S.; Begyn, K.; Rajkovic, A.; 2022; Detection of Enterotoxigenic Psychrotrophic Presumptive Bacillus cereusand Cereulide Producers in Food Products

and Ingredients; Toxins14: 289-305

[Bild: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bacillus_cereus_Standard_I_col_100.jpg]


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