Phagen als zusätzliche Hürde

Lebensmittelsicherheit profitiert von Vorsorgeprogrammen. Als Hürdenkonzept bedeutet jede zusätzliche Hürde mehr Sicherheit. Bereits seit einigen Jahren werden Bakteriophagen als natürliche Biokontrolle gegen pathogene Bakterien eingesetzt. Wirksamkeitsstudien zu kommerziell erhältlichen Phagen-Produkten mit Zulassung durch die FDA hat eine Arbeitsgruppe aus Beltsville, USA ausgewertet. Die verschiedenen Produkte wirken gegen E. coli, E. coli O157:H7 und andere STECs, gegen Listeria monocytogenes, gegen Salmonella spp. oder gegen Campylobater spp. und Shigella spp.

Beim Einsatz eines Phagenpräparates gegen Listeria monocytogenes bei RTE-Lebensmitteln werden signifikante Verringerungen bis Elimination des Keims beschrieben. Für vorverpackte Tiefkühlmahlzeiten (z.B. Airline-Catering) wird eine Reduktion der Keime um 2,2 log-Stufen dokumentiert.

Ein anderes Präparat zeigte eine Reduktion von 2,42 log-Stufen bei Salmonellen auf Salat. Auch auf Oberflächen wie Glas oder Stahl konnten Reduktionen erzielt werden.

Für STEC und andere E. coli auf Salat oder Baby Spinat wurden Reduktionsraten bis 3,5 log-Stufen beschrieben.

Die betrachteten Studien zeigen, dass die Aufbringung der Phagen auf das Lebensmittel einer der kritischen Schritte bei der Anwendung der Präparate ist. Neben einer gleichmäßigen Bedeckung der gesamten Oberfläche ist der Zeitpunkt der Anwendung und die Dosis für den Erfolg maßgeblich. Ungleichmäßige Bedeckung und daraus resultierende teilweise fehlende Interaktionsmöglichkeiten, zu wenig Phagen, "Absterben" der Phagen und dann mögliche Rekontamination oder Interferenzen mit der Lebensmittelmatrix beeinflussen den Effekt.

Die sanfte, natürliche Art, bakterielle Kontaminationen zu reduzieren kann aber eine zusätzliche Hürde im Rahmen der Vorsorgeprogramme des HACCP-Systems sein.

Vikram, A.; Callahan, M.T.L.; Woolston, J.W.; Sharma, M.; Sulakvelidze, A.; Phage biocontrol for reducing bacterial foodborne pathogens in produce and other foods; Current Opinion in Biotechnology 78 https://doi.org/10.1016/j.copbio.2022.102798




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